الطعام المحترق
رغم أن بعض الأشخاص يجدون طعم الأطعمة المحترقة أو “المتفحمة” لذيذًا ومحببًا، إلا أن تناول هذه الأطعمة، خاصة بشكل متكرر أو منتظم، يُشكل خطرًا حقيقيًا على الصحة.
في هذا المقال، سنتناول بشكل مفصّل:
- هل تناول الطعام المحترق آمن فعلًا؟
- ما هو مركّب “الأكريلاميد” الذي يتكوّن عند احتراق الطعام؟
- كيف نحمي أنفسنا من دخول هذا المركب السام إلى الجسم؟
- وما هي أبرز الأضرار الصحية المرتبطة به؟
تابع معنا لتتعرّف على الحقائق العلمية التي قد تُغيّر نظرتك تجاه قِطع الطعام المحروقة والمقرمشة!
اقرأ أيضًا:
النظام الغذائي الأسبوعي لمرضى القلب
أفضل برنامج تضخيم عضلي للوزن من 60 إلى 70 كغ
قائمة شاملة بالأطعمة الغنية بالأحماض الأمينية الأساسية للجسم
❓ هل تناول الطعام المحترق آمن؟
لا، إطلاقًا ليس آمنًا. تناول الطعام المحترق يمكن أن يكون ضارًا جدًا بالصحة. حتى وإن كان بعض الأشخاص يستمتعون بنكهة الأطعمة المتفحمة أو ذات الحواف المحروقة، فإن ذلك لا يُبرّر تناولها، خاصة بانتظام.
ينصح خبراء التغذية بشكل قاطع بتجنّب تناول الأطعمة المحترقة، لأن طهي الطعام على درجات حرارة عالية جدًا يؤدي إلى تفاعلات كيميائية ضارة داخل الجسم، ومن أبرز هذه التفاعلات:
- إنتاج مواد مسرطنة مثل مركب الأكريلاميد (Acrylamide)
- تكوين مركّبات كيميائية أخرى تُعرف بأنها قد تُسبب التهابًا أو ضررًا طويل الأمد للخلايا
فعند تعرّض مكونات مثل النشويات والبروتينات في الطعام إلى حرارة مفرطة، تبدأ بالتفكك وتكوين مركّبات ضارة قد تُساهم في رفع خطر الإصابة بأنواع معينة من السرطان.
️ ماذا يحدث للطعام المحترق؟
عندما يتم طهي الطعام لمدة طويلة أو في درجة حرارة مرتفعة:
- تتحلّل العناصر الغذائية مثل البروتينات والسكريات
- يحدث ما يُعرف بظاهرة الكرملة (تحوّل السكر إلى لون بني داكن أو أسود)
- يتحوّل لون الطعام إلى بني داكن أو أسود ويكتسب طعمًا مُرًّا أو حامضيًّا
هذا الطعم الحارق يؤثر أيضًا على باقي أجزاء الطعام، ويجعله أقل لذة وجودة.
⚠️ تأثير سلبي خاص على مرضى الجهاز الهضمي
تناول الطعام المحترق يمكن أن يكون مزعجًا جدًا لمن يعانون من مشاكل هضمية، وخاصةً مرضى:
- الحموضة المعدية (الارتجاع الحمضي)
- القرحة المعدية
- القولون العصبي
لأن الأجزاء المحترقة من الطعام تحفّز إفراز الأحماض المعدية، مما قد يؤدي إلى تفاقم الأعراض مثل:
- حرقة المعدة
- الانتفاخ
- الغثيان
- التهيّج المعدي بعد الأكل
☣️ ما هو “الأكريلاميد” الناتج عن احتراق الطعام؟
الأكريلاميد (Acrylamide) هو مركّب كيميائي خطير يتكوّن عندما تُطهى الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من النشويات أو البروتينات لفترات طويلة، وفي درجات حرارة مرتفعة.
يُعتبر هذا المركب من المواد المسرطنة المحتملة التي قد تُعرّض الإنسان لخطر الإصابة بأنواع متعددة من السرطان عند التعرض له بكميات كبيرة ولفترات طويلة.
أين يوجد الأكريلاميد أيضًا؟
لا يقتصر وجود الأكريلاميد على الأطعمة المحترقة فحسب، بل يوجد أيضًا في:
- بعض الأطعمة الصناعية والمعلّبة
- الوجبات الخفيفة الجاهزة
- منتجات البطاطس المقلية
- ويُستخدم كذلك في الصناعات الكيميائية، مثل تصنيع البلاستيك والورق
كيف يتكوّن الأكريلاميد في الطعام؟
أثناء الطهي على حرارة مفرطة (مثل القلي الزائد، التحميص القوي، أو الشواء الزائد)، تحدث تفاعلات كيميائية معقّدة، أبرزها:
- تحوّل حمض أميني طبيعي يُدعى “أسباراجين” (Asparagine) إلى مركب أكريلاميد
- هذا التحوّل يحدث غالبًا في الأطعمة الغنية بالنشويات، مثل:
- الخبز
- البطاطا
- البسكويت
- الكعك الجاف
وتُعد هذه التفاعلات مسؤولة عن تغيّر لون الطعام إلى بني غامق أو أسود، وهي ما يُعرف بظاهرة التحمير الزائد أو التفحم.
⚠️ ما مدى خطورة الأكريلاميد؟
- يُصنّف الأكريلاميد من قِبل بعض الهيئات الصحية (مثل الوكالة الدولية لأبحاث السرطان) على أنه “مادة مسرطنة محتملة” للإنسان
- قد يؤدي تراكمه في الجسم إلى إحداث طفرات خلوية أو إضعاف الجهاز العصبي
- الأطفال، والنساء الحوامل، والأشخاص الذين يتعرضون له بانتظام، أكثر عرضة للتأثر بأضراره
✅ طرق الوقاية من دخول “الأكريلاميد” إلى الجسم
أصدرت هيئة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) مجموعة من الإرشادات التي تساعد في تقليل استهلاك مادة الأكريلاميد من الأطعمة اليومية. ومن المهم أن نعلم أن:
- الأكريلاميد لا يتكوّن في الأطعمة مثل اللحوم، المأكولات البحرية، الخضروات النيئة، أو منتجات الألبان كالحليب والقشدة
- بل يتشكّل عند تعرّض الأطعمة النشوية مثل البطاطا والخبز لدرجات حرارة عالية أثناء القلي، التحميص أو الشواء
كيف نقلل من تكوّن الأكريلاميد في الطعام؟
1. تجنّب التحميص أو الشوي الزائد
مثلًا:
- الخبز المحمص (التوست): لا تدَع لونه يتحول إلى بني داكن جدًا
- البطاطا المقلية أو المشوية: تجنب طهوها حتى تصبح غامقة اللون أو “محروقة”
كلما زادت درجة تحمير الطعام وتحول لونه من ذهبي فاتح إلى بني داكن أو أسود، زادت كمية الأكريلاميد الناتجة، وبالتالي ارتفع الخطر.
2. لا تحفظ البطاطا في الثلاجة
توصي FDA بعدم تخزين البطاطا في الثلاجة، لأن:
- درجة البرودة تُحدث تغيّرات في النشا
- مما يؤدي إلى زيادة إنتاج الأكريلاميد عند طهوها لاحقًا
بديل صحي:
خزّن البطاطا في مكان بارد وجاف ومظلم مثل المخزن أو خزانة الطعام.
3. طُه الأطعمة بالبخار أو الماء
من المهم أن نعرف أن:
- السلق (الغليان) أو الطهو بالبخار لا يؤديان إلى إنتاج الأكريلاميد
- لأن هذه الطرق لا تصل إلى درجات الحرارة العالية التي تسبب التفحم
لذا، اعتماد طرق الطهو الصحية مثل السلق، الطهو بالبخار أو باستخدام الفرن بدرجة حرارة منخفضة أفضل لصحتك وأقل سمّية.
4. راقب درجة التحمير
عند قلي البطاطا أو تحميص الخبز:
- يُفضل التوقف عند اللون الذهبي أو البني الفاتح
- وتجنّب اللون البني الداكن أو الأسود
كلما كان لون الطعام أفتح، كانت نسبة الأكريلاميد أقل.
⚠️ الآثار الضارة للأكريلاميد الناتج عن تناول الطعام المحترق
عند احتراق الطعام، تحدث سلسلة من التفاعلات الكيميائية تؤدي إلى تكوين مادة الأكريلاميد، والتي يُمكن أن تكون خطيرة للغاية على الصحة. فقد أظهرت الدراسات أن:
- الأكريلاميد يمكن أن يصل إلى الحمض النووي (DNA) داخل خلايا الجسم
- ويُحدث تغييرات في التسلسل الجيني، مما قد يؤدي إلى تحوّل الخلايا السليمة إلى خلايا سرطانية
- كما أن هذه المادة قد تعمل كمادة عصبية سامة (Neurotoxin)، أي أنها تُؤثر بشكل مباشر على الخلايا العصبية وتُسبب تدميرها الجزئي أو الكامل
♀️ مخاطر خاصة على النساء
أشارت بعض الأبحاث إلى أن تناول الطعام المحترق بانتظام من قِبل النساء قد يؤدي إلى:
- زيادة خطر الإصابة بـ سرطان الرحم
- ارتفاع احتمال الإصابة بـ سرطان المبيض بمقدار الضعف مقارنة بمن لا يستهلكن الأطعمة المحترقة
لذلك، يُنصح النساء على وجه الخصوص بتجنب تناول الطعام المحترق أو المتفحم حفاظًا على الصحة الإنجابية والعامة.
توصيات منظمة الصحة العالمية (WHO)
من أجل تقليل خطر الإصابة بالأمراض السرطانية المرتبطة بالأكريلاميد، توصي منظمة الصحة العالمية بما يلي:
- تجنّب طهو الطعام لفترات طويلة، خصوصًا في درجات حرارة مرتفعة
- تجنّب احتراق الطعام أثناء الشوي أو القلي أو التحميص
- إزالة الأجزاء المحترقة من الطعام (مثل قشر الطماطم المحروقة أو حواف الخضروات المشوية) قبل تناوله
- اختيار درجات حرارة معتدلة ومدة طهي مناسبة، خصوصًا في البطاطا والخبز
⏲️ تقليل مدة الطهي لتفادي التفحم
لمنع تشكّل الأكريلاميد، يُفضل:
- تقصير وقت طهو البطاطا سواء في القلي أو الشوي
- عدم ترك الخبز لفترة طويلة في جهاز التحميص (التوستر)، بل الاكتفاء بلون ذهبي فاتح بدلًا من اللون البني الداكن
كلما كان لون الطعام أفتح، كلما كان أكثر أمانًا وأقل ضررًا.
بالطبع! إليك ترجمة وتحسين الفقرة الختامية للمقال إلى اللغة العربية، بأسلوب تثقيفي متناسق مع ما سبق:
خاتمة
في هذا المقال القصير، استعرضنا أبرز أضرار تناول الطعام المحترق وتأثيراته المحتملة على الصحة.
ورغم أن تكوّن مادة الأكريلاميد وزيادة خطر الإصابة بالسرطان يُعدان من أهم المخاطر المعروفة، إلا أن هناك احتمالًا بوجود أضرار أخرى لم تُكتشف بعد.
لذلك، من الأفضل أن نلتزم بما يلي:
- تجنب طهو الأطعمة النشوية والبروتينية في درجات حرارة مفرطة
- الامتناع عن تناول الأجزاء المحترقة من الطعام
- الحرص على أن يكون الطعام مطهوًا جيدًا لكن دون احتراق
بهذا نُساهم في حماية أجسامنا من المواد الضارة والمركبات المسرطنة، ونتّبع أسلوب حياة غذائي أكثر أمانًا وصحة.
تابعنا على Facebook
