قطع اللحم
عند الذهاب إلى التسوق نحتار فى اختيار قطعية اللحم المناسبة لنا ولا نعلم أى واحدة مناسبة للطبخ الذي نعده لذا يجب أن نتعرف على قطعيات اللحم المختلفة مثل البتلو أو الفخذ أو السكالوب او ستيك اللحم والذى يصلح فى الطهي وسوف نتطرق فى الموضوع لنجعلك على دراية تامة بأسماء قطعيات اللحم واستخدام كلا منها حسب ما تنوين طهيه وايضا يجب أن تعرفى عمر الحيوان ان كان كبيرا أو صغيرا لان كل منهم يختلف فى وقت طهيه واللحم من مكان لآخر يختلف لأنه يمثل عضلات الحيوان في المكان الذي يتحرك به الحيوان يكون خشن و لكن الذى لا يتحرك كثيرا يكون ممتلئ ولين
كيف تختلف قطعية اللحم مع عُمر المذبوح ؟
عند الذهاب للتسوق تأكدى من مسمى كل نوع لحم لأنه يفرق فى عُمر الحيوان, ومن انواع اللحوم :
- أولا البتلو: هى لحم أصغر الحيوان سواء كان جاموس أو بقر وتعد لحم الرضيع الذى يتغذى فقط على الحليب فيكون عمر الحيوان من ثلاثة إلى أحد عشر أسبوعا ويتميز بسهولة الطبخ واللون الوردى ويحتوى على نسبة أقل من الدهون واللاكتوز مقارنة بأنواع اللحوم الأخرى ويستخدم البتلو عند طهى البفتيك، والستيك.
- ثانيا لحم الكندوز: هو لحم البقر والجاموس التي أصبح عمر الحيوان فيها عام أو أكثر وتكون نسبة الدهون فيه أعلى من البتلو ولون اللحم أحمر فاتح او احمر قاتم كلما زاد العمر كلما زادت درجة احمرار اللحم وأيضا كلما زاد عمر الحيوان تصبح درجة صلابة اللحم أعلى ولايصبح لين ويأخذ وقتا فى الطهى ونسبة الألياف به أعلى
كيفية اختيار نوع اللحم من حيث مكان القطع
- لحم الرقبة : هو أكثر القطع التى بها عظم أكثر من اللحم ومن ارخص القطعيات ويستخدم لعمل الشوربة أو المرق ويفضل أن يتم سلقة بجانب الخضار أو عمل الفتى بجانبه لأنه عالى الدهون وأيضا فى المفروم يكون له مذاق جيد جدا
- الأضلاع الخاصة بالحيوان : لذيذة المذاق ذات نسبة دهون عالية جدا تصلح للشواء أو السلق أو أن يتم قليها وتكون مصحوبة بما يسمى الريش
- قطعية منطقة الكتف: هى منطقة قليلة الدهن لذلك ذات سعرات حرارية اقل من الممكن الاستفادة بها فى عمل كباب الحلة أو الاستفادة بها فى عمل حواوشى او كفتة قليلة السعرات والدهن وهو من القطعيات التى تحتاج لوقت فى الطهى لذا يجب أن يتم طهيها على نار هادئة وتأخذ وقتا طويلا
- لحم الساق أو الموزة: هو منطقة مليئة باللحم ودهنا ليس عالى مقارنة بنسبة اللحم متوسطة فى وقت الطهى وتصلح لعملها قطع وتحميرها أو قليها او حتى طهيها وسلقها لذيذة فى كل أشكالها وتقدم مكعبات مع الخضار أيضا وهى أيضا منطقة تحوى الكثير من العروق والغضاريف لذا وقت الطهى يطول ويفضل بعض الناس طهيه فى صنية بطاطس فرن
- الكارع (الساق) : طبق مصري شهير عبارة عن عظام الساق وغضاريفها مع العظم وبعد فتافيت اللحم وتصنع شوربة مفيدة جدا لتغليف جدار المعدة والعظام
- العصاعيص: هى أخر جزء بجسم الحيوان أو الذيل وهو عبارة عن عظام بها قطع لحم ويصنع بها طبق شهى يسمى العكاوى
- صدر الحيوان: هو الجزء الأسفل من الأضلاع وهو يقارب طعم ومميزات الموزة ولاكن اقل فى اللحم وهو مناسب لعمل الستيك والبفتيك
- لحم الفخذة: يؤخذ منه البفتيك ولكن من وش الفخدة لأن الظهر يكون قاسى ويستخدم فى الطبخ والسلق
يستخدم أيضا لعمل الخضار او يمكن تتبيله وشويه ويكون لذيذا جدا - عرق الفليتو: أكثر المناطق نعومة ولا يأخذ وقتا فى طهيها يستخدم فى طهى أطباق عرق اللحم واللحم البارد أو البيكاتا
- ويمكن شويه او تحميره بالفرن
- لحم بطن الحيوان: تستخدم لجميع الأشكال سواء سلق أو تحمير أو شوى لان بها نسبة دهون وأيضا سهلة الطهى وسريعه ولينة
